Ricordi di Torricella
Memories of Torricella

Jeme a ccidere lu porcie
( andiamo ad ammazzare il maiale)

Antonio Piccoli  (chis di Maone)

We go to kill the pig  

Antonio Piccoli  (chis di Maone)

In questi giorni in Italia fa molto freddo e l'aria gelida mi ha fatto venire in mente quando a casa di mio nonno Carmine arrivava il gran momento di ammazzare il maiale. Fino agli anni sessanta, ogni anno nello stesso periodo, fra gennaio e febbraio , si aspettava che arrivava il grande freddo , con quelle nevicate quasi ghiacciate accompagnate dal fischio della "vuoira", quel vento gelido che soffia dal mare, come in questi giorni; si vedeva se la luna era in crescenza, così i prodotti del maiale venivano più buoni e si decideva che era proprio arrivato il momento di fare la"festa" al povero maiale. Si, era proprio una festa, la prima dell'anno, e il periodo era buono, era carnevale, quando non si pensa ad altro che a stare vicino al camino, raccontare le vecchie storie e organizzare qualche ballata.

Deciso quindi che era arrivata l’ora, mio nonno chiamava tre o quattro uomini per aiutarlo dando loro l’appuntamento per il giorno dopo. La mattina dopo verso le otto, con il freddo che ti tagliava le orecchie, tutto imbacuccato con il cappello e la mantella, iniziava a preparare " la scannatora " , una specie di sgabello largo che invece della tavola aveva una griglia di legno dura e resistente, il coltello, accendeva un bel fuoco nel camino , preparava le pentole per l’acqua calda, ed una volta che era tutto pronto ed erano arrivati gli uomini, andava nella stalla a prendere il maiale. Il povero animale intuiva che c’era qualcosa che non andava . Non era il solito nonno che arrivava con il "tragno", il recipiente di latta, vecchio ed ammaccato, pieno di quella pappa fatta da un miscuglio di patate, verdure e avanzi e lo metteva nel "trocco". Per un anno intero, ogni santo giorno, nonno l’aveva nutrito e fatto ingrassare. "Lu purcelle", che a quel punto faceva pena, cominciava a correre nella stalla, sperando di non farsi prendere. Con destrezza però , come un cow boy , mio nonno aiutandosi con una corda lo legava e lo portava fuori vicino alla "scannatora". Il maiale aveva capito tutto, urlava e piangeva. Gli altri uomini a quel punto cercavano di aiutare e tentavano di accalappiare il maiale per le gambe di dietro con un’altra corda, e, mettendoci tantissima forza, con le grida lancinanti del maiale che si sentivano per tutto il vicinato, in qualche modo lo trascinavano steso sulla "scannatora". Uno teneva le gambe di dietro, un altro quelle davanti, un altro si metteva di peso sull’animale, un altro teneva la testa con arnese infilato nelle narici (a me che ero un ragazzino mi facevano tenere la coda), e nell’attimo di pausa di stanchezza dell’animale, l’uomo, che sicuramente era stato scelto da mio nonno per la sua esperienza in lavori del genere , infilava con un colpo secco, il coltello lungo, sottile e affilatissimo nella carotide del maiale tentando di reciderla. Non doveva sbagliare altrimenti avrebbe potuto anche scappare e sarebbe diventata una corrida. Il povero maiale cercava in tutti i modi di liberarsi , si muoveva con il corpo e le zampe come un serpente, cercando in qualche modo di superare la forza degli uomini, ed era dura convincerlo che ormai, purtroppo per lui, era davvero finita. Intanto il sangue usciva a flotti e mia nonna , con un grosso tegame messo sotto la ferita, lo raccoglieva e lo girava con un mestolo per non farlo aggrumare. Ci avrebbe fatto il "sanguinaccio" , per il ripieno dei "celli pieni". Io lo mettevo anche sopra il pane ed era buonissimo.

Dopo che il maiale aveva dato gli ultimi guaiti e si era sicuri che non era più vivo, si facevano dei tagli nelle zampe posteriori e ci si infilava i ganci dello "uamigliere", un apposito attrezzo di legno di quercia, molto resistente, fatto come un attaccapanni, con i due bracci incisi ad uncino infilati nei tendini delle zampe divaricate del maiale. Poi con un verricello si issava il corpo dell’animale a testa in giù per permettere al sangue di uscire il più possibile. A questo punto si dava fuoco con dei tizzoni accesi alle setole. Con l’acqua bollente si tentava di ammorbidire il pelo e con dei coltelli affilati si faceva la barba a tutta la cute. Quindi si procedeva ad aprire, con un taglio preciso e netto lungo tutta la pancia , aiutandosi con la sega per rompere lo sterno. Si cominciava a togliere le interiora, una grande quantità di budella, fumanti nell’aria gelida, e si deponevano in una grossa pentola pronte per il lavaggio , poi il fegato, la sugna e altri organi in altre pentole distinte. Ogni organo era importante, il maiale era una riserva di alimenti per tutto l’anno e non si doveva gettare niente.

La mattinata proseguiva così con la preparazione e la pulizia dei vari tagli, si preparavano e si deponevano nelle varie pentole e tegami per poi portarli nella camera più fredda della casa, quella esposta a nord.

Anche il maiale , sezionato in varie parti , si portava nella camera fredda , pronto per essere lavorato. Intanto si era fatto mezzogiorno , l’ora di mangiare. Mia nonna con i primi pezzi di costole, li metteva nella "frissora", una grossa pentola nera ed affumicata, sulla brace del focolare, e con abbondante olio cominciava a friggerli per fare gli "sfrivoli". Pronti per essere mangiati dopo gli spaghetti conditi con il sugo fatto con il lardo . Due, tre bicchieri di vino , magari quello cotto forte e asciutto, e si andava a riposare. Verso le cinque si dava una sistemata alla casa perché da li a poco sarebbero cominciati ad arrivare gli invitati per fare festa. Si dava così inizio ai balli ,
alle cantate con la fisarmonica e si beveva e si mangiava pizzelle, pizza con gli sfrivoli,
frittelle di patate, sino a tarda notte , magari mentre fuori , calmato il vento, in un silenzio ovattato nevicava , nevicava, nevicava. Ricordo inverni con due metri di neve.

Il giorno dopo, e per almeno altri due giorni,
i miei nonni aiutati da tre o quattro donne disponevano, tagliavano, sezionavano e lavoravano i vari pezzi del maiale. Si macinava la carne con le macchinette e si infilava nel budello lavato per fare le salsicce, lunghe ed arrotolate intorno ad un asse di legno ed appese in alto , nella cucina,
per farle seccare e pronte per essere prese
a "cacchi", tagliate in pezzi, per mangiarle
o per metterle nel sugo. Si facevano le salsicce di carne ma anche quelle di fegato
e quelle "pazze" ossia con carne e pezzi
di tenerami, di cui andavo pazzo. Un’altra parte di carne magra si macinava per fare i salsicciotti, in budelli più grandi , pressati sotto delle lastre di pietra. Si sarebbero poi messi sottolio o immersi nello strutto( il grasso sciolto del maiale ) dentro una pentola o dentro la vescica, per conservarli più a lungo. Si preparava il lardo , la coppa, le spalle. Soprattutto però si facevano i prosciutti ,
che esigevano grande maestria ed attenzione da parte di mio nonno ed un posto asciutto per appenderli e per farli stagionare. Si sarebbero potuti mangiare solo in estate e sarebbero durati a lungo sino alla stagione successiva. Belli, magri, saporiti, con la
parte grassa, bianca, più buona del magro……Ed i ricordi si annebbiano di lacrime.

These very cold days in Italy when the air is icy, remind me of the times when the great moment arrived at my grandfather Carmine’s house to kill the pig. Every year, until the 1960’s, at this same time, between January and February, we waited for the great cold to arrive, with snow that was almost frozen, accompanied by the whistling of the "vuoira"[1], that icy wind that blows from the sea, like it is in these days; we would look to see if the moon was waxing, for then the pig’s products became better and we decided that the right moment had indeed arrived to kill the poor pig. Yes, it was really a feast, the first one of the year, and, being Carnival, this was a good time for it, when all one thinks of is of being close to the fireside, telling the old tales and organizing dances.

Thus, having decided that the time was right, my grandfather called three or four men to help him, giving them appointment for the following day. The next morning at about o’clock, when it was so cold that it cut your ears, well wrapped up in a hat and a cloak, he began to prepare the "scannatora"[2] (the butchery area), a kind of wide bench that instead of a flat top had a grill made of hard, resistant wood, a knife, he lit a large fire in the hearth, he prepared the saucepans for the hot water, and once everything was ready and the men had arrived, he went into the pigsty to get the pig. The poor animal guessed that something was wrong. This was not the usual grandfather arriving with the "tragno"[3] (swillbucket), the old, battered tin can full of mash made from a concoction of potatoes, vegetables and leftovers that he would put in the "trocco"[4] (trough). For a whole year, every single day, grandfather had fed the pig to fatten him up. "Lu purcelle"[5] (the pig), which at that point was pitiful, began to run round the pigsty, trying not to be caught. With skill like a cowboy, however, my grandfather caught him, tied him with a rope, and dragged him outside close to the "scannatora". The pig, understanding everything, screamed and cried. At that point the other men would try to help, seeking to catch the pig by its hind legs with another rope, and, and putting all their strength into it, with the shrill screams of the pig which could be heard all around, somehow or other they managed to drag it and lay it onto the "scannatora". One held the hind legs, another the fore legs, one lay his own weight on the animal, another held the head with a tool inserted into the nostrils, (as I was only a child they made me hold the tail), and at that momentary pause when the animal tired, a man, specifically chosen by my grandfather because of his experience with jobs of this sort, thrust the long, thin, very sharp knife with a short stroke into the pig’s carotid, trying to cut off it’s head. He could not make a mistake, otherwise, if the pig had escaped, it would have become a bullfight. The poor pig tried every way it could to get free itself, writhing its body and legs like a snake, attempting somehow to overcome the strength of the men, and it was hard to convince it that by now, unfortunately for him, it really was the end. Meanwhile the blood gushed out, and my grandmother put a large skillet under the wound to collect the blood, stirring it with a ladle to stop it from clotting. She would make "sanguinaccio"[6] for us, and also used it to fill the "celli pieni"[7]. I used to spread it on bread too and it was very good.

After the pig had given it’s last squeal and they were certain that it was no longer alive, they made cuts in the hind legs in which to thread the hooks of the "uamigliere"[8], a very strong special tool made of oak, shaped like a clothes-hanger, with the two arms carved into a hook and threaded into the tendons of the pig's legs that were spread wide apart. Then the animal's body was hoisted up with a winch, its head hanging down to allow as much of the blood as possible to drain out. At this point a lighted firebrand was applied to burn the bristles. Hot water was used to soften the hair, and sharp knives were used to shave all the skin. Then they proceeded to open it, with a clean precise cut all along the belly, using a saw to help cut through the sternum. They began to remove the entrails, a large quantity of intestines, seeming to smoke in the icy air, which they placed in a large pot ready to be washed, then the liver, the lard and the other organs were each placed in other different pots. Every organ was important, the pig was a source of food for the entire year and nothing must be thrown away.

As the morning progressed with the preparation and cleaning of the various cuts, they were prepared and placed in the various pots and pans so that then they could be carried into the coldest room in the house, the one facing north.

The pig too, cut into several parts, was carried into the cold room, ready to be worked on. Meanwhile mid-day had arrived, the hour for eating. My grandmother put the first pieces of ribs into the "frissora"[9], a large black smoky pot, on the live coals of the hearth, and began to fry them with abundant oil in order to make the "sfrivoli"[10]. These were ready to be eaten after the spaghetti flavoured with the sauce made with lard. Two or three glasses of wine, maybe the dry, strongly brewed one, and then we went for a rest. At about five o’clock we straightened up the house because the guests would soon begin to arrive for the festivities. Thus the dancing began, and singing with the accordion and we drank and ate "pizzelle"[11], pizza with "sfrivoli", fried potatoes, until late night, maybe whilst outside, the wind having calmed down, it would snow, snow, snow in a cotton-wool silence. I remember winters with two meters of snow.

The following day, and for at least another two days, my grandparents, helped by three or four women, arranged, cut, and worked the various pieces of the pig. Meat was minced with small machines and used to fill the washed entrails in order to make sausages, long and rolled around a stick of wood and hung up high, in the kitchen, in order dry them, ready for being made into "cacchi"[12], cut into pieces, in order to eat them or to put them in the sauce. Some sausages were made with meat, others also with the liver, and some "pazze"[13] that is, with meat and pieces of "tenerami"[14] which I was mad about. Other slices of lean meat were minced to make "salsicciotti"[15], in the larger intestines, which were pressed under stone slabs. These would then be preserved in oil or immersed in "strutto" (lard), (the melted fat from the pig) and place in a pot or the bladder, in order to conserve them for longer. They prepared the lard, the "coppa"[16] (a large sausage), and the shoulders. But above all they made the hams ("prosciutti"), which required the great mastery and attention of my grandfather and a dry place in which to hang them so they could mature. They would only be eaten in the summer, and they would last a long time right up to the following season. The ham was beautiful, lean, and savoury, with the white fat tastier than the lean part….. …And the memories are becoming blurred with my tears.


Translator's Notes:

[1] vuoira- an icy wind that blows from the North-East, a winter wind that brings the cold, snow and strong winds. In Italian it is called the Bora and it blows really strongly at Trieste, from where it flows straight down the Adriatic and reaches as far as Puglia. In Abruzzo, and especially in the zone of Torricella, which is at 900 metres above sea level, it really hits hard and takes everything with it. When it blows, the Bora whistles in a particular way that really gives a sense of icy coldness.

[2] scannatora - a sort of table to put the pig on for killing it.

[3] tragne - a metal container holding about 25 litres, it has a moveable handle and is the recipient most used by peasants.

[4] trocco - is the feeding trough for the pig.

[5] Lu purcelle - il maiale - the pig.

[6] sanguinaccio - is a sort of "jam"or spread that is made using pig’s blood, usually mixed with chocolate. It tastes very good when spread on bread.

[7] celli pieni – literally means filled birds – these are cakes that look like young sparrows, they are filled with sanguinaccio and chopped almonds.

[8] uamigliere – is a wooden tool made of oak with two side arms that is used to hang the pig head-down after it has been killed so that the blood can all pour out.

[9] frissora - is the frying pan in which they fry over the fire

[10] sfrivoli – tiny pieces of pork from near the ribs which are fried with cloves of garlic in copious amounts of olive oil.

[11] pizzelle – sweet cakes/biscuits from Abruzzo which are made from a very loose batter of eggs and flour; a spoonful of this batter is placed into an iron made like pincers which is then closed and used to cook quickly over a fire. The pizzelle are allowed to cool before eating.

[12] cacchi – chopped pieces of sausage.

[13] salsicce pazze – sausages made with paork and "tenerami {see 14}

[14] tenerami – tender bones, cartilage

[15] salsicciotti – large pressed salamis, home-made pork salami – those from Torricella are delicious.

[16] coppa - a sort of mortadella made from the leftover pieces from the pig’s head.

  Translation courtesy of Dr. Marion Apley Porreca

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